千葉県神崎の発酵まちおこし

2009年３月15日。千葉県香取郡神崎町に行った。町は利根川の右岸に面し、川向こうは茨城県。人口約7,000人の小さな町だが、造り酒屋が２件もある。昔から醸造や舟運が盛んな土地らしい。「お蔵フェスタ」という町おこしのイベントは、ものすごい人出。公式発表では２万人。どうやって数えたかわからないが、人をかきわけながら歩かなければならないほど混雑していたのは確か。造り酒屋の一つ、寺田本家の周辺は、テントが立ち並び、有機農産物、フェアトレード商品などを売る店が並ぶ様子は、代々木公園で毎年４月に行うアースデイのようだった。

寺田本家では、酒や酒粕の販売の他お蔵見学会、中庭のコンサートも行われて、おおいににぎわっていた。楽しみにしていた酒を２本買うのも、人波をかきわけ、かきわけての難行苦行。うちのカミさんは自家製パンを焼くための、酒粕がめあて。新鮮な酒粕は、生きた酵母がうじゃうじゃいるらしい。パン種を起こさなくても、そのまま発酵させて焼けるのだという。酒づくりの酵母でパン生地を発酵させて焼いたパンがどんな味になったかは、また別の機会に報告します。

人の多さに圧倒されて、蔵の見学はあきらめたが、昔の醤油醸造場が公開されていた。お祭りの中心地から少しはずれているせいか、人通りが少なく、落ち着いて観られるのが良かった。最近は、醸造はせず、醤油を売るだけだそうだが、昔の設備がそのまま残っていた。店の主が、昔の舟運のことなどを話してくれた。利根川が町のすぐそばを流れていて、その川縁に蔵が建ち並んでいたという。茨城や千葉は昔から醸造が盛んだが、豊富な水と穀物を使った発酵食品がいたるところで作られて、川沿いに江戸まで運ばれていたのだろう。

買ってきた酒は、この２本。右は、無濾過の原酒。割水もしていないので、白く濁り、アルコールも若干高め。少し発泡てしている。ほんのりと甘く、酸味を感じる味は、韓国で飲んだ百歳酒にちょっと似ている。左は「発芽玄米種」。玄米で作ったものなので、いわゆる「清酒」ではないらしい。発泡性が強く、うかつに栓をひねると、泡が吹き出た。注意書きを読むと「ゆっくりと開栓する」ように書いてある。飲んでみると、酸味が強い。日本酒の味を期待して飲んだので「何だこりゃ？」と思ったが、全く別ジャンルの酒なので、こういうのもあって良いとは思う。いろいろな酒造りに挑戦する姿勢は、掛け値無しに凄いと思う。

桜野園のお茶

水俣では、化学工場が垂れ流した有機水銀が海を汚し、汚染された魚を食べた人が、鳥が、猫が狂い死んだ。凄絶な公害を経験した水俣では、安心して食べられるものを作っている人がいる。無農薬のお茶畑を作っている「桜野園」の松本さんもその一人。桜野園の名前は徳富蘇峰がつけたという。蘇峰自筆の「櫻埜園」の文字が額に入っていた。

接写レンズを持って行かなかったので、小さくて見えにくいが、松本さんのお茶畑には、しっかりとクモが巣を張っていた。生態系が元気な証拠である。、農薬を使わない茶畑を増やして行きたい、とおっしゃっていた。

桜野園の主力商品。私は、在来種を使った「むかし茶」のファン。桜野園のお茶は、たまプラーザの東急の冨沢商店で買える。わが家でも買ったことがある。それに、私の大学にも桜野園のファンがいて、大学祭でこのお茶を売っている。おいしくて、無農薬なのに、値段は普通の煎茶と変わらない。100グラム1000円前後である。

松本さんは、川の漁も得意。季節によっては食卓に鮎やカニがのぼる。秋はモクズガニ。東京では、よほどの高級料亭でもなければお目にかかれないだろうモクズガニは上海ガニの親戚だから、ものすごく味が濃くておいしい。とてつもなく贅沢な気分になる。正に天恵、水俣では「のさり」と言い、「今日はのさりました」と動詞でも使う。

最後は、奥さん手作りのデザート。私は、甘いものものも大好き。ごちそうさまでした。

タマネギの収穫

■日　時：2008年５月連休
■場　所：神奈川県小田原市

今年も、Ｏさんの畑の収穫を手伝わせていただいた。
Ｏさんの畑で収穫するタマネギはとても甘く、カレーやシチューを作るときには、１回に10個以上を１時間も炒めると、まるで砂糖を入れたように甘くなる。至上の味わい。

Ｏさんの家までは、自動車で１時間近いので、そうしょっちゅう手伝いに行けないのが残念。

手や顔を洗う水場にはカエルが涼んでいました。

満開の桜餅

彼岸はおはぎ、桜の季節には桜餅、五月になれば柏餅と四季折々の和風スイーツを楽しむのがわが家のオキテですが、体調が悪く寝込んでいたので、春のお彼岸のぼた餅はパス。満開の桜の時期に、桜餅を作りました。わが家では、洋菓子がカミさん、和菓子（おこわを含む）は私と分担が決まっています。

小豆300グラムを水に浸しておきます。他の豆と違って、そのまま煮ても柔らかく煮えるのですが、浸した方が早く煮えるような気がするので。桜餅はこしあんなので、煮えたら裏ごしを２回、こし袋でこして砂糖、塩、それに清酒をちょっと加えて良く煮込みます。適度に冷えたところであんこ玉にしておきます。

関東で桜餅というと、クレープのような皮で包んだものが多いようですが、私は断然道明寺粉で作ったものが好きです。道明寺粉を水に浸して10～20分、ラップをかけて電子レンジでチンした後、十分に蒸らすともうできあがり。簡単です。あとは、あんこを包んで、塩漬けの桜の葉で包むだけ。

葉っぱは、オオシマザクラの葉を塩漬けしたもの。オオシマザクラは葉が大きいからでしょうか、それにすべすべしていますね。塩漬けにするのは、塩味を楽しむためもありますが、漬けることで独特の香り（クマリン）が引き出されるとともに、葉に含まれる有毒成分（青酸）が抜けるためと聞いたことがあります。ちなみに、オオシマザクラは「伊豆大島」に由来する名前で、伊豆諸島など南の島に自生していました。桜餅に使う葉は、ほとんど伊豆半島で採れるのだそうです。

ところで、桜餅の葉っぱは、食べますか？　うちでは、食べています。

ガーナ産のチョコレート

ガーナという国がどこにあるか知らない人でも、ガーナという名のチョコレートを知っている人は多いはず。でも、ガーナではチョコを作っていません。チョコの原料であるカカオの産地ですが、国内にはチョコレートを作る工場がありませんでした。

カカオは、ヨーロッパの企業が、もともとの産地である南米よりも近いっていうので、植えさせたのです。だから、ほとんど全部輸出。カカオ豆は安く買いたたかれ、市場の動向で値段も不安定。労働条件も厳しくて、児童労働もあると言われています。でも、そのおかげで、私たちは安いチョコレートを買うことができるのですね。これじゃいけない、というので、現地の人の生活を尊重した値段で買った原料を使ったフェアトレードチョコレートもあります。

でも、それだけじゃあ根本的な解決には遠いというので、政府や企業に改善を働きかけるNGOもあります。ACE（エース）はその一つ。若いスタッフが元気に仕事をしています。最近ガーナから帰国したIさんから珍しいおみやげをいただきました。ガーナの国内で作ったチョコレートです。残念ながら、輸出はしていないらしいのですが、食べてみるととてもおいしく、上質の豆を使っているようです。自国の企業が生産して売れるようになれば、もっと豊かになれるのかもしれませんが、まだ国内に生産や流通のインフラが不足しているのかもしれません。私たちに、何ができるのでしょう。今一度考えてみたいものです。

写真右：ガーナ製のチョコレート

写真左：ACE（エース）の事務所の入り口

水俣の甘夏

甘夏が届きました。生協で毎年買っている水俣の減農薬みかん。「きばる」という生産者グループが作っているものです。

水俣で、魚が売れなくなった漁師さんたちが陸に上がって作り始めた甘夏。ピーク時には900トンあった出荷量が、今では300トンになっているそうです。甘みが強く、むきやすい品種が出てきていることや海外から安い果物が輸入されているためです。でも、オレンジピールのお菓子を作るには、減農薬の甘夏が一番。わが家では、毎年１箱以上買っています。

食べ物の思い出

２月２９日、堺市で開催された食育の講演会に参加しました。

アメリカから来た講師が「フードメモリーズ（食べ物の思い出）」という学習を実演しました。調理実習では、最初の授業で生徒たちに食べ物の思い出を話してもらうのだそうです。子どもたちがどんなものを食べているか、どんな生活をしているかを聴くことで、一人ひとりの経験や生活を知ることができるのだそうです。講演会に参加した何人かの人に思い出を語ってもらいましたが、楽しい時間でした。

私も、自分のフードメモリーを一つ。

庭のある家に引っ越して、うちの奥さんが言いました「ブタを飼いたい。残飯で太らせて、食べたい」と。「隣の家まで２メートルしかないような庭でブタが飼えるものか」と私。「なら、ヤギでも良い。雑草を食べさせて乳を搾り、太ったら食べる」「ヤギだって無理」。「じゃ、何なら飼える？」結構しつこい。「ニワトリくらいなら飼えるかな。知り合いが脱サラして、夫婦で有機栽培の野菜と平飼いの鶏卵を売っている」

と、言うわけで、ある年の１１月飯田市にある農園を訪ね、高齢化したニワトリを３羽もらって来ることに成功しました。庭に鶏小屋を建てましたが、基本は放し飼い。あっという間に庭は沙漠と化して、花を植えるのに凝っていた奥さまは嘆きましたが、毎日１～２個の新鮮な卵を食べることの方がうれしくて我慢しておりました。

半年が過ぎ、暖かくなる季節。さすがに近所から苦情が来ました。くさい、うるさい、逃亡して他の家の庭を荒らす。おりしも、鳥インフルエンザが流行っていた頃でした。飼い始めたときに決めていました。飼えなくなったら殺して食べる。殺して、解体する場面を３人の娘に見せる。ふだん、食べている肉がどのようにしてできているのかを学ぶ良い機会になるはずだと。

でも、結局できませんでした。だいたい、２人の親も泣きながらやっとやっているのに、子どもに見せることなどできなかったのです。でも、３羽のニワトリの肉は、食べさせました。庭を駆け回っていたニワトリの肉は、どうしようもないくらいに堅いものでしたが、良くかめば味のあるものだった、と思います。

2008年２月29日食事

■2008年２月29日（金）食事の記録

朝食：納豆、根菜酢煮、塩鮭焼き、みそ汁、ご飯

昼食：うどん、天丼

夕食：お好み焼きとビール

今日は、堺に出張でしたので、昼食は外食。うどんと天丼のセットで680円。さすがに大阪の食い倒れというだけあって、安くてうまかったです。夜は、パーティでオードブルとビール、ケーキとコーヒーをいただいて来たので、夜は軽く小ぶりのお好み焼き１枚。

2008年２月28日の食事

■2008年２月28日（木）の食事

朝食：納豆、サラダ、みそ汁、みかん

昼食：ちりめん、ごぼうの煮物、ほうれん草のおひたし、しゅうまい、梅干し、ごはん

夕食：アジの南蛮漬け、根菜の煮物、サラダ、みそ汁、ごはん

2008年２月27日の食事

■2008年２月27日（水）

朝食：かきあげ、ホウレンソウのおひたし、イサキの開き、お吸い物、ご飯

昼食：サンマの蒲焼き、ホウレンソウのおひたし、切り干し大根と鶏肉のサラダ、梅干し、ご飯

夕食：マーボー豆腐、白菜キムチ、サラダ、みそ汁、ご飯

知人から「いつも同じテーブルで撮影しているのがスゴイ」と感心されました。うちのテーブルは、間伐材を使ったものなので、節だらけでわかりやすいのでしょうね。

2008年２月26日（火）の食事

■2008年２月26日（火）のご飯の記録です

朝食：ごはん、みそ汁、イサキの開き、ポテトサラダ

昼食：ごはん、豚の衣揚げ、ブロッコリー、ひじきの煮物、ポテトサラダ、梅干し

夕食：五目風うどん＋かき揚げ

2008年２月25日の食事

■2008年２月25日（月）

朝食：イサキの開き、ひじきの煮物、小松菜のおひたし、みそ汁、ご飯

昼食：具で麺が見えませんが、ラーメンです。

夕食：サゴチ（サワラの小さいの）のみそ焼き：昨日長井漁港で買ってきたのを味噌でつけました。しめさば、じゃがいもサラダ、ひじきの煮物ときんぴらごぼう、ご飯と納豆、みそ汁です。

2008年２月24日 夕食

■2008年２月24日（日）夕食
■サヨリの刺身、アジのたたき、ひじきの煮物、みそ汁

今晩の夕食は、長井漁港の直売所で仕入れてきた魚がメイン。サヨリとアジは刺身にしました。みそ汁はキャベツとタマネギです。お酒のつまみにも、今日買って来た鯖でしめさばを作りました。

2008年２月24日昼食

■2008年２月24日昼食
■お寿司、ところてん（梅乃家）

昼食は、長井漁港の近くのお寿司やさんで食べました。初めてのお店だったのですが、おいしくて「当たり！」でした。上寿司の1470円を頼みました。並は1050円、中が1260円と安いのですが、ネタもシャリの味付けもとてもおいしいし、量も十分。お客さんが他にいなかったからでしょうか、デザートに、自家製ところてんに黒蜜をかけたものをサービスしてもらえました(^^)v。繊細な食感と味わい、これもとってもおいしかったです。

お寿司は、カッパ、鉄火、サヨリ、イクラ、エビ、イカ、中トロ、アナゴ。どれもおいしかったです。

三浦半島の荒崎・長井漁港

横須賀市長井漁港にあがった魚介類の直売所があります。安くて新鮮な魚が買えるのですが、自動車で１時間くらいかかるので、そうそう買いに行けないのが残念です。今日は、久しぶりに魚を買いに行きました。

マサバ２本、アジ１０本、サヨリ１５本、サゴチ２本。たっぷり買って3000円です。なにしろ、サヨリはちょっと小ぶりでちょっと鮮度が落ちている感じもしますが、十分刺身で食べられそうなものが１５本で700円という驚きの値段です。

2008年２月24日朝食

■2008年２月24日（日）朝食
■カレーライス（夕べの残り）、野菜サラダ（夕べの残り）、ほうれん草のおひたし、牛乳、甘夏（自家製）

今朝の朝食は、ほぼ昨夜の残り物です。デザートは自宅の庭で採れた甘夏です。

2008年２月23日の夕食

去年から、食と農をテーマにした連続の勉強会に参加しています。その関係で、毎日の食卓を写真記録することにしました。これから、１週間くらい、私の食事の写真が並びますが、そういう都合ですので、ご容赦ください。こういうデータを集めて、来月までに「私の食育プログラム」を一つ作ります。

■2008年２月23日（土）夕食　カレーライス、野菜サラダ、甘夏みかん

カレーは、市販のカレールーを使ったものですが「カレーの壺」というスパイスたっぷりの調味料を加え、カルダモン、クミン、丁字などを加えるとけっこう本格的な味のカレーになります。残っていたご飯にカレー粉を加えて炒めると、さらにおいしくなります。

デザートのみかんジュースは、自宅の庭になっていた甘夏をむいてはちみつを少し加えてミキサーにかけたもの。酸っぱいけれど、おいしいですよ。農薬も、輸送エネルギーも一切使わないヘルシーでしかも環境に良いのです。

箱根ビール

大学１年の娘が、友人と箱根に行って来ました。高冷地農業の勉強のため、とかでは全然なくて、単なる観光。関所がおもしろかったとか、神奈川県立自然史博物館がおもしろかったとか、そんなことを言ってます。

おみやげに買って来たのが、箱根の地ビール。330mlで500円という高級ビール。スタウトで苦味と香りの強いタイプ。高いだけのことはあり、まあまあ、おいしいです。ごちそうさまでした。

タンカンのフレッシュジュース

行きつけの床屋さんからタンカンをたくさんいただきました。ここの床屋さんに行くようになって20年以上になります。床屋さんが引っ越したり、わが家も引っ越しましたが、昔ながらの職人肌のおばちゃんが安心できるので、未だに通わせていただいています。

実家が種子島なんだそうです。帰省したときに「庭になっていたタンカンをもいで来たから」と言ってくださいました。農薬とかあまり使っていないということですが、果汁がたっぷりで、とても甘いので、絞ってジュースにしてみました。２個で約160cc。口に含むとさわやかな甘みがいっぱいに広がってそのおいしいこと。当然ですが、スーパーで売っているバレンシアオレンジのジュースなど比較になりません。ストレート果汁100％。ごちそうさまでした。

修道院のビール：シメイを飲み比べる

ビールの中で一番好きな銘柄を問われれば迷わず「シメイの青」と答えます。ベルギービールで、芳醇な含み香、深みのあるコク、のどごしはしっかり存在感があり、後口はすっきり。私は、やっぱり味の濃いビールが好きです。でも、高いから、誕生日とか特別の日にしか飲めないのが残念。どうやって運んで来るのか知りませんが、輸送のときに使うエネルギーも相当な量になるでしょうね。温暖化のことなど考えると罪悪感をちょっと感じます。

私が好きなビールは、エールやヴァイツェンなど上面発酵型です。下面発酵の代表格ピルスナーなどにない香りとコクが良いのです。シメイやヴァイツェンは、瓶詰めするときに酵母を加えて、瓶の中でさらに熟成を進めるタイプです。そのせいか、シメイのアルコールは７度とビールにしてはやや高め。香り高く、味わいが深いのも二次発行のためでしょうか。温度管理などめちゃくちゃ大変そうです。

シメイには、青・白・赤の３種類があります。白は少し苦みが強く、赤はややまろやかですが、目隠しでテストしたら、青だけあたりました。白と赤は、飲み比べた後で目隠しをすれば当たりますが、いきなり目隠しをして「白」か「赤」を判定しようとすると、あたる確率は５割。つまり、わからん、ということです。

「シメイ」は醸造所の名ではなく、ベルギーの地名だそうです。醸造はシメイという街にある修道院。今では少ないのですが、昔は修道院がビールを造るのは普通のことだったといいます。日本でも、昔は神社が酒造をしていたそうですから、宗教施設とお酒が結びついているのは珍しいことではないのかもしれません。イスラムのように禁酒を旨とする宗教では、そういうワケにはいかないのでしょうが、ヨーロッパでは、教会がワインを造ったりしています。

ラベルを読むと、売り上げの一部を慈善事業に寄附していると書いてあります。ビールやワインは、教会や修道院が教団の維持費や布教活動費、社会事業の経費などの財源となっていたのでしょう。

味噌をつくりました

週末は、恒例の味噌づくり。味噌も「寒造り」で、今頃の季節につけ込むのが良いのだそうです。やっぱり雑菌が少ないからでしょうか。味噌づくりには、かなり大量に塩を使いますが、それでもカビは生えてきますから、菌の力はすごいものです。考えてみれば、豆を発酵させるのも、麹カビですから驚くにはあたらないのかもしれません。

今年は、大豆１キログラム、玄米麹１キログラム、塩600グラムを１カメ。大豆１キログラム、米麹１キログラム、塩600食いラムを１カメつくりました。以前は、麦麹とか、豆麹とかもつくって味比べをしていたのですが、手間がかかるので、今年は２種類だけ。玄米麹は、表面に菌糸があるのかないのかわからないような姿をしています。カビはやっぱりアスペルギルス・オリゼーなんだと思いますが、詳しくはわかりません。

大豆を１晩水にひたして、２～３時間煮込みます。柔らかくなったところで、つぶしにかかるのですが、水煮した大豆はほっくりと甘みがたっぷりで、むしゃむしゃ食べてしまいました。うまい、うまい。これならおいしい味噌ができそうです。そういえば、子どもの頃は、自分の家で食べる味噌をつくるとき、豆のペーストを食べるのがとても楽しみでした。甘いものが少ない時代だったからでしょうね。

挽肉をつくるミンサーでもあれば、簡単にできるのでしょうが、わが家ではひたすら手作業で豆をつぶします。ときどき豆がそのまま残っていたりしますが、素人しごとのご愛敬。

豆がいいあんばいにつぶれたところで、麹と塩に豆の煮汁を少し混ぜ込んでカメに仕込みます。味噌は完全な嫌気発酵なので、ビニールでふたをし、重しをかけて空気から遮断します。あとは寝かせて、６月頃に１度かきまぜます。半年もすれば食べられるようになります。さて、今年は、どんな味噌になることでしょう。

ビールの利き酒

夕刊に、ソムリエの田崎真也氏の生い立ちが載っていた。ソムリエ世界一の経歴とある。世界一ってどうすればなれるんだろう？　どんなワインも味や香りで見分けられないとダメなのかなぁ。すごいなあ、と思った後で、ビールの銘柄なら自分でもあてられるかもしれないと、テストをしてみた。

たまたま、冷蔵庫の中に３種類のビールが入っていたので、早速飲み比べ。左から、よなよなエール、琥珀エビス、エビス・ザ・ホップ。どれも個性のあるビールなので、すぐにわかるだろうと、目隠しをして、１種類ずつあててみようという趣向。

ところが、あたったのはよなよなエールだけ。これを飲むと、他のビールはどれも味気なく感じてしまう。これほど鈍感な味覚であったかと少し落ち込む。

もしかすると、発泡酒とビールの区別もできないのではなかろうか？　近いうちに試してみようと思った。飲み比べてわからないのなら、安い発泡酒でいいんだからね。

大根がおいしい季節です

今晩は大根を出汁で煮込んでみました。肉みそをかけ、ユズの皮を散らしてあります。

お酒は、〆張鶴の「しぼりたて生酒」。このお酒は、今の時期にしか入手できません。もろみを絞ったそのままの原酒を火入れ（60度ぐらいに加熱）せず、ビンに詰めたものなので、火落菌が入って変質しやすいし、酵母が生きているので、発酵が進んで風味が変わってしまうからです。

日本酒は、味やアルコール度数を調えるためにブレンドしたり、水を加えますが、絞りたて生酒は原酒そのものなので、アルコール度数も20度あります。世界の醸造酒の中でこれほどアルコール度数が高く発酵させることができるのは日本酒だけなのだと聞きました。低温でじっくり糖化発酵とアルコール発酵を並行させて造る独特の製法のためなのだそうです。普通売っている日本酒はだいたい１５度ぐらい。たった５％の違いで味わいが驚くくらい変わります。これぐらい強烈な主張をする酒なら、肉みそにも合うと思いました。もともとが端麗辛口の酒ですから、大根の味も生かしてくれると思ったのです。でも、飲んでみるとかなり強烈で、オンザロックで飲むくらいがちょうど良いかもしれません。

水俣のみかん

水俣からミカンが届きました。水俣病センター相思社に注文した伊予柑５キロです。大小とりまぜて20個入りで1680円（税込）。私は、八朔とか伊予柑みたいに昔からあるミカンが好きです。

水俣病という悲惨な公害の受苦にみまわれた水俣では、環境を汚さず、人の体を傷つけないよう、できる限り無農薬や減農薬栽培のミカンをつくる人がいます。見栄えは少し悪いですが、食べる人と自然を大切にしようという心意気が伝わってきます。

箱には、生産者のメッセージが添えてあります。うちに届いたミカンは森田スミ子さんが作ったそうです。７９歳になった森田さんは「ミカン作りも今年までではないでしょうか」と書いています。水俣の暑い夏、急斜面のミカン畑で草を刈り、一所懸命に育ててくださったのでしょう。ほんとうにご苦労様でした、とミカンに手を合わせる気持ちでいただきました。果汁がたっぷりの、さっぱりとした酸味の効いたおいしいミカンでした。

今夜はギョーザ

ギョーザが世間を騒がせている。中国から輸入された冷凍ギョーザに毒性の強い農薬が混入していたのだ。まだ入院中の人もいる。どこで、どうやって混入したのか今はまだわかっていない。犯罪なのか、事故なのかさえも不明だ。学校給食で予定していたギョーザが急に別のメニューに変わるなど、やや過剰反応的な対応も見られる。「国内で作っているから大丈夫」と説明すれば良さそうなものだが、事件に便乗して、中国産の食材に農薬をかけたりする便乗的愉快犯が出て来ていないと断言できないところに、今回の事件の不気味さがある。中国のネットの中にも中国製品を閉め出すための「日本陰謀説」を流す人物までいるそうだ。

ギョーザを擁護するためでもないが、世間がアンチギョーザに動くと、ついつい食べたくなるへそ曲がり精神が顔を出し、今夜はギョーザ。肉は栃木県産、皮は岩手産小麦100％、キャベツは新潟産、ニラは神奈川産とオール国産品で作ります。外国産が疑われるのはゴマ油だけ。ほぼ全部国内産でまかないます。フードマイレージも下がり、安全性も担保されます。確かに、調理は面倒ですが、安心・安全そして、おいしいです。

寒ブナであらいをつくる

2008年２月２日（土）～３日（日）、新潟県新潟市（旧豊栄市）で開催された、環境保護団体の交流フォーラムにお招きいただきました。主催は、NPO法人ねっとわーく福島潟とNPO法人新潟NPO協会。会場は、福島潟という大きな湖のほとり。１日目のシンポジウムでは、県内外の興味深い活動をお聞きできてとても良い体験でしたが、マジメな報告は、疲労回復した後にすることにして、とりあえず、２日目の、福島潟での漁の体験についての感想を。

２日目に、船に乗せていただいて福島潟の中を案内していただき、ここで40年間漁をしている長谷川さんの漁の様子を見せていただきました。乗った船は、昔からこの付近で使われていた平底の木造船。映画『阿賀に生きる』の中でこの船を作る船大工さんの映像を思い出して、わくわくしました。

  残念なことにこの日の収穫は、ヘラブナ２匹。約40センチの立派な大きさですが、採れるときは何十匹とかかるそうです。不漁の原因は、潟の水が多かったことと聞きました。福島潟は洪水防止の調整池として使われるため、数十センチの幅で水位を調整されます。この時期、水位が下がれば、魚は深みのある所に集まりますが、水位が上がると湖の広い範囲に散らばり、漁がしにくくなるのだそうです。水位変動は、水性植物の生育などにも影響するため、洪水の調整と生物の生息環境の維持を両立させるための工夫が必要ではないかと思いました。

採れたフナは２匹とも私がもらいました。以前から「寒ブナのあらいを作って、食べたい」と言い続けて来たので、貴重な２匹の収穫を全部くださったのです。長谷川さん、松木さん、ありがとうございました。家に戻り、フナを料理しようとしたのですが、驚いたことにフナはまだ生きていて、出刃包丁を当てるとびくびく動きます。私もビクビクしていたら、見かねて、うちの奥さまが交代してくれました。まず、頭を落とします。胆のうに傷をつけると身に苦みが染みて食べられなくなる、との助言を思い出し、慎重に内臓を取り出します。大きなウロコを丹念にはがし、３枚におろして湯引きしました。ホネが堅いので、きれいに取るように、との助言を思い出しましたが、なかなかうまく抜けません。細かなホネはあきらめて、食べるときに気をつけることにしました。

残ったアラは、みそ仕立てで長ネギと一緒に煮て汁を作ります。「寒ブナはコイよりずっとおいしい」と聞きましたが、ほんとうにとてもおいしくいただきました。あらいにした切り身を食べると、ほんのりとした甘みを含む滋味が口の中に広がります。アラ汁も川魚に特有の泥臭さは全然無く、ひたすらにおいしくいただきました。機会があれば、ぜひ、寒ブナ料理に再挑戦してみたいものです。

 

アジの南蛮漬けとカレーうどん

今日の晩ご飯は、カレーうどんでございます。おつまみは、生きの良い小アジがあったので、南蛮漬けになったのだそうです。確かにすごくおいしうございます。

お酒は、浦霞本醸造。宮城のお酒でございます。

川崎市・小泉農園のわがままいちご

2008年１月30日（水）に川崎市主催の「かわさき農業フォーラム」がありました。生産者、消費者、市長、会場をまじえてのパネルディスカッションを行い、これからの川崎の農業について話し合ったとのこと。私は参加できなかったのですが、大学１年生の娘がパネリストの１人として出席し、川崎市の農業について考えを述べて来たとのこと。

意外とうまく話せたという話の内容はともかく（笑）、おみやげにいただいたイチゴは絶品でした。川崎市宮前区にある小泉農園が水耕栽培で作った「わがままいちご」。大きさは６センチを優に超え、重量42グラム、強い香りと、砂糖をかけたような甘さ、酸味はほとんどありません。とても、おいしくいただきました。ごちそうさま。

気になる値段ですが、webで探したら１箱2000円でした。スーパーで見かけたとしても、ため息をつきながら、見送ったことでしょう。それだけの価値はあるのですが。

ゆうじ屋店主は陽気な障害者

「世田谷で障害者のグループが、水俣の患者さんや障害者、支援者と交流会を開くから、行ってみませんか」というメールが届いたので、2008年１月25日（金）午後７時、梅ヶ丘駅前にいた。

最初は実行委員長のあいさつ。下馬の食堂「ゆうじ屋」店長、実方裕二氏。脳性麻痺で手足が不自由、言葉もほとんど聞き取れない。他の参加者は何を言ってるのかわかるのかなあ、すごいなあ、と思っていたら「ケーキ」がどうのこうのと言っている。今日持ってきたケーキはおいしいから買って食べて欲しいというようなことを言ってるのかと思っていたら、会場から「そういうところだけは聞き取れるぞー！」とヤジが飛び、みんなが笑う。

ここで笑って良いのか？　「障害者の傷害を笑ってはいけない」と、いうのが一般的な＜良識＞というものだろう。ところが、ここの人たちは、言語障害のある人が一生懸命話そうとしているのに、それがおかしいと笑う。実際、一生懸命に話そうとすればするほど、体がゆがむ、顔があっちの方角を向く。かなり変で、おかしい。だけど、そういうのを「笑ってはいけないことだ」と思い続けていた。

笑っても相手を傷つけない関係がすでにできているのだ、そう思ったら涙が出そうになってちょっと困った。そういう関係に至るまでに、どれだけ、内面の相克と外部との葛藤があったことだろう。その一端は、第２部の「漫才：ゆーじーず」でちょっとだけ明らかになる。裕二さんと介助者の２人で掛け合い漫才をやるのだが、裕二さんの言葉はほとんど聞き取れないので、介助の人が「通訳」をしながらやっていた。子ども頃、障害をもっていたことから、裕二さんは後ろ向き。外に出ても下を向いていた。お母さんは「障害は、おまえのせいじゃない。誰に恥じることがある。上を向いて歩け」と説いたという。「え？　それで上を向いてみたの？　そしたら？　ああそう。やっぱり良いことがあった？　どんな良いこと？」「あうにむにょらしれたあら」「何？　ああ、目の前がバラ色になったの。すごいね。え？」「まにらはしれもみょ（私には、そんなふうにしか聞こえない）」「バラ色の女の子のパンツだったあ？」（会場爆笑）「え？　だからみなさんも、辛くても上を向いて歩いたら良いことがある、って？」（再度爆笑）

自らの障害を笑いものにできる陽気さ、タフさ、エネルギーがどこから生まれて来たのか知ることはできないが、とにかく裕二さんは、経済的自立を目指して食堂を始める。自分では料理ができないから、彼が指示したレシピで介助者たちが料理する。名物はカレーだそうだ。この夜、カレーは無かったが、ショウガで味付けした焼きそばはビールととても良くあったし、焼きチーズタルトはとてもおいしかった。甘みでごまかさないほんとうの味がした。

●プログラム

• 実行委員長ごあいさつ
• 水俣＆水俣ば生きる会からのメッセージ
• 世田谷からのメッセージ
• ウェルカムトークセッション「すべては出会いから始まる」
• ＜休憩＞
• 漫才「ゆうじーず」
• 柏木敏治コンサート　春の汽車はおそいほうがいい

ヨーグルトのスランプ

ヨーグルトづくりが不調だ。このところ２回続けて発酵がうまく行かず分離した。今までも分離したことはあっが、だいたい理由は想像ができたので、２回続けて失敗したことはなかった。市販のヨーグルトを買って来て、牛乳と混ぜヨーグルトメーカーに入れるだけで特別な技術は要らないはずなので、なぜ失敗するかわからない。牛乳を替えてもう一度やってみようと思う。今回タネに使ったのは小岩井のヨーグルト。以前につくったときはちゃんとできたのだが。

ヨーグルト・メーカーはタニカ製「ヨーグルティア」。温度調節とタイマーつき。シンプルで必要十分の機能。8000円の値段には少しちゅうちょしたが、ヤスダヨーグルトを自分を増量できるなら１年かからず元が取れると思った。うちの奥様は、天然酵母の発酵が安定してできると目論んだ。だから、温度調節ができることは必須の機能。

新潟水俣病の仕事の関係で、旧安田町を訪ねたとき、ヤスダヨーグルトを買って濃厚な味と食感とにびっくりした。近くのスーパーでは、安田の飲むヨーグルトを売っているが、プレーンは無い。絶対にプレーンの方がおいしいのだが。問題は、値段が高いことと滅多に手に入らないこと。安く、たくさん食べるために、これをタネにして自家製ヨーグルトを作ろうと考えて買ったのがヨーグルトメーカー。ヨーグルト100グラムに牛乳１リットルを加えて、40度に保って８時間待てばできあがり。これで十分においしい。10倍に増やしたヨーグルトを種に使って、「孫」を作れば100倍にすることも理論的には可能だが、世代を重ねるごとに、野生の乳酸菌や雑菌が入り込んで味が変わると考えて、今のところ１世代でしか試していない。

今夜は牛スジ煮込み

今晩のおつまみは、牛スジをにんじん、ゴボウ、大根、こんにゃくなどの根菜と豆腐を甘辛く煮込んだものでございます。このメニューを開拓したのは私ですが、今ではうちのおくさんのだいじなレパートリーになっています。今夜は少し薄味で、上品な味にしあがっていると思います。

お酒は、〆張鶴のような端麗辛口よりも濃い味のものが合います。越後鶴亀純米酒、山廃仕込みで合わせてみました。「山廃」は、明治時代に「速醸もと」と呼ばれる酒母が考案される前に作られていた日本酒の製法です。速醸もとは、麹と水と蒸した米に乳酸を添加し、酵母を混ぜて作る酒母ですが、山廃では、天然の乳酸菌が醸し出す乳酸がたまるまで待つので、時間がかかりますが、力強く、個性的な酒になると言われています。今では９割以上の酒が速醸もとで作られていますが、昔ながらに手間をかけて作られたせいなのかどうか、鶴亀山廃も新潟の酒にしては味の濃い酒です。値段は１升で2400円ほど。うちでは、贅沢な部類に入りますが、ワインの値段を考えると安いものだと思います。

続・続天然酵母パン

今年に入って３回目の天然酵母パンづくり。今回は、パン生地の発酵まで順調に進みました。丸くふくらんだ生地に切れ目を入れてオーブンで焼きます。焼き上がりも上々。夕食後にちょっといただきました。

ワインを探しましたが、料理用に買っておいたボルドーの安いものしかありませんでした。1000円くらいのフランスワインでもおいしいのもあるのですが、近所のスーパーでは期待できません。やはり、水っぽくておいしくなかったので、あきらめてコーヒーでも煎れましょう。

今夜はお好み焼き

今晩は「ご飯」じゃなくてお好み焼き。うちのお好み焼きは大阪式です。たっぷりとキャベツを入れ込んだ生地に、イカ、桜エビ、サキイカ、ハネギ、ニラ、焼きそば、モヤシ、豚肉を順々にのせて焼き上げます。セールスポイントは、たっぷりのキムチをのせること。豚の脂とよくあいます。だからメタボの危険がつきまとう。わかっちゃいるのですが、やめられません。

なんと言っても、お好み焼きにはビール。ビアグラスは、三宅島の火山灰を原料としたガラスから作られもので、「三宅ガラス」の名前がついています。三宅島が噴火からの復興を目指して商品化されたものの一つなのだそうです。黒潮を思わせる青い色で、ビールがきれいに見えます。

天然酵母パンが焼けたよ

今日は、うちの奥さん朝から干しぶどうから酵母を起こした天然酵母パンの仕込み。パン生地をこねて、一度寝かせてオーブンで焼き上げます。昼過ぎにどうにか、パンが焼けたようです。少し酸っぱいけれど味のある天然酵母パンです。

IRORIは廃校を使った食堂

2007年に行った食事処で一番のお勧めを選ぶのは難しいけれど、私の出身地に一番近い、新潟県朝日村高根のIRORIを選ばせてもらいましょう。

写真１：IRORIは、廃校になった高根小学校を地元の人が改装して、土地の産物や食堂にしたものです。看板なども手作り風ですが、ちょっとしゃれています。

写真２：小学校の看板もちゃんと残されています。地元の人にとっては懐かしいですよね。

写真３：そば定食を食べました。次はご飯をいただこうと思います。

写真４：ピザ窯も作ってありました。

ここは、どぶろく特区にもなっています。車で行ったので、飲めなかったのが残念ですが、買って帰れば良かったかと少し後悔しています。

写真５：トイレの表示は「おどご」と「おなご」。意味は....わかりますよね。

写真６：地元で採れたものがいろいろ売られていました。

写真７：棚田がきれいです。５月の連休は、ちょうど田植えの時期でした。

メロンパンとヨーグルト

今日のおやつは、自家製メロンパンと自家製ヨーグルト。

メロンパンはうちの奥さんの作品。菓子パンの中でも、結構手間のかかる部類に入るのですが「天然酵母パンに比べたら、ドライイーストで作るパンは簡単過ぎておもしろくない」とのたまいます。

ヨーグルトは私の作品ですが、市販のヨーグルトを牛乳に混ぜて、ヨーグルトメーカーに入れるだけなので、たいしたことはありません（笑）。ちなみに、ヨーグルトにかけた梅ジャムは、大和市の農家から収穫してきたもので、こちらも自家製でございます。

きんぴらとわりぼし大根

今晩のおつまみは、レンコンとごぼうのきんぴら、それに割干し大根の煮物でございます。

お酒は越後村上の〆張鶴（花）。ごぼうは、少し酸っぱく味付けしてあり、酒のつまみにぴったりでございます。

いただきます。

シナモンロール

この２日間、体調が大不調。熱が出て、腹は痛むし下るし、おかゆ食べて寝てるのですが、体の節々が痛んでろくに眠れない始末。

今日の夕方から少し回復しました。布団から抜け出してドアを開けると、シナモンの強烈な香り。『かもめ食堂』のDVDを観た娘が「シナモンロールを作って！」と注文して、今日のおやつは、シナモンをたっぷり使った菓子パンになりました。

（続）天然酵母パン

予定では、一昨日、天然酵母で焼いたパンを写真入りで紹介できるはずでした。

焼けるには焼けたのですが、ふくらみがいまいち足りないし、すこし重い。もっちりしている、と言えば聞こえは良いのですが。

元種のできが良くなかったのかもしれません。または、粉の問題かもしれません。粉を変えて、今週末にもう一度焼いてみるとのこと。仕上がりに期待しています。

天然酵母パン

うちの奥さんが、去年から天然酵母パンづくりに凝っています。今年になって初めて酵母おこしをしました。現在、元種ができて、これからパン生地の発酵に移ろうとしています。

まずは、レーズンを水につけて密閉。28～30度に保つと干しぶどうの表面についていた酵母が盛んに発酵を始め、ブドウの糖分を分解します。そのままだと嫌気発酵が進みすぎるので、ときどき空気を入れて酸素を補給します。

３～４日するとブドウはすっかり分解され、水の中に酵母が大増殖しているはずです。酵母に食べられてスカスカになったレーズンは水に浮かんできます（写真左）。

ブドウのカスを漉した水を小麦粉に混ぜます。酵母は小麦粉の分解を始め、２～３日するとアルコール発酵したような甘い良い香りがして、タネがふくれてきます（写真右）。

ここで、パン生地にする小麦を混ぜて焼くのですが、市販のイーストを使ったときと比べて格段に風味の良いパンができるのが不思議です。

今回は、どんなパンが焼き上がるでしょう。楽しみです。

酵母がボコボコ増殖している様子や、発酵したときのえもいわれぬ甘い香り、ビンのふたを開けたときに「プシュッ」という音を感じていただけないのが残念です。

越後村上のイイズシ

今年の正月は、新潟に里帰りできなかったので、実家から正月料理やモチをたくさん送ってもらいました。村上の正月に欠かせないのは鮭。塩引きが代表的な料理ですが、イイズシも忘れてはなりませぬ。

塩引きサケ、数の子、イクラ、にんじん、だいこんなどを麹で漬けて作ります。麹が発酵し、うまみが野菜や切り身にしみこんで甘酸っぱくなります。できの善し悪しは麹の選択と熟成期間の気温にかかっています。熟成が進みすぎると、乳酸発酵のため、酸っぱくなりすぎます。こっちに送ってもらうと、冷蔵庫に保存してもせいぜい１週間です。各地の鮨を集め、体系的に分析しようと試みた日比野光敏氏の労作『すしの歴史を訪ねる (岩波新書) 』によれば、鮨の起源は魚の保存食だそうだから、保存できないイイズシは、太古の特徴を持つものではなさそうであるとのこと。彼の説では、江戸時代以降のものらしい。

ちなみに、イイズシは日本酒によくあいます。甘いイイズシには、すっきりと辛口の村上の酒が良いと思います。

2007(H19)亥の年 お勧めの飲食店

2007年１月～12月に行った食べ物屋さん、飲み屋さんなどでお勧めのお店。魚関係の居酒屋に偏るので汎用性はありません（笑）。

1. 坪清＠滋賀県近江八幡市：滋賀の郷土料理。鮒ずしのおみやげを買う。
2. 魚叡（ぎょえい）＠滋賀県大津市：お魚料理のおいしい店。大津駅至近。
3. 田吾作＠島根県益田市：地魚料理と地酒が抜群においしい。店構えもすてき。
4. 網元＠新潟県新潟市：新潟駅至近。外見とはうって違って、魚中心の和食がおいしい。主はヘビメタ大好きなので、興味のある方は話題をふると、いくらでも話してくれます。
5. 猿楽そば＠福島県下郷町：地元のおじちゃん、おばちゃんが経営する製麺工場付属食堂のようなもので、讃岐うどんの工場直営店みたいなところ。量、味、てんぷらともに良いです。そばがきも必ず注文します。
6. 林吾＠熊本県水俣市：「安くてうまい」としか言いようが無いですね。馬刺しは絶品でした（たぶん、2006年12月に行った店です）
7. がんぞー＠熊本県水俣市：「安くてうまい魚料理」としか言いようがないですね。行けば言葉を失います。
8. IRORI＠新潟県朝日村高根：廃校となった小学校を使って、地元の人達が郷土料理を出しています。料理の他に地場のおみやげもおいしいものがたくさんあります。
9. ほっとはうす＠熊本県水俣市：胎児性水俣病の患者さんやその他の理由で障害を負った人たちが集い、働く場所。昼ご飯は安くておいしいです。
10. 安田ヨーグルト＠新潟県旧安田町：食事はできないのだけれど、ここで売っているヨーグルトはものすごくおいしいのです。
11. 吉っ川＠新潟県村上市：村上市と言えば鮭料理。鮭使ったおみやげもののオンパレード。ちょっと値ははるが、品質を考えれば十分に納得。
12. 高畠ワイナリー＠山形県高畠町：地ワインの他、地元のおみやげものがたくさん。ワインのソフトクリームもお勧め。試飲できるワインもたくさんあります。